Es handelt sich hierbei um eine Pommes mit (rotem) Ketchup und (weißer) Mayonaise.
(Die Begriffsentstehung scheint ähnlich wie unter Manta-Platte zu sein)
Rot und weiß sind die Warnfarben von Bahnschranken und anderen Sperrvorrichtungen/Schranken.
Bestellt sich ein Gast eine "Pommes Schranke", möchte er deshalb eine "Pommes mit rot-weißer-Schrankenoptik" .