Je nach Region versteht man unter diesen Bezeichnungen das Gleiche. Es handelt sich jedoch um völlig verschiedene Bearbeitungszustände.
Hackfleisch
Zuerst einmal kommen die diversen Fleischsorten in einen Cutter
In der Fleischerei-Branche wird dieses Gerät übrigens nicht englisch (katter) sondern deutsch (Kutter) ausgesprochen
Diese Maschine strotzt nur von Messern, die das Fleisch mit Hochgeschwindigkeit klein schneiden. Sie ist sozusagen ein Mixer im Riesenformat.
Je länger das Fleisch darin verbleibt, desto feiner wird die Masse. Durch die hohe Geschwindigkeit entsteht gleichzeitig auch Wärme. Das Fleisch muss aber kühl bleiben. Deshalb gibt man Eis hinzu, das unter das Fleisch gemischt wird.
Das Endprodukt nennt sich Hackfleich.
In der rohen Version ist es ungewürzt und besteht nur aus den zerkleinerten Fleischsorten.
Würzhack
Um dieses zu erhalten, gibt man diverse Gewürze beim Cuttern (Kuttern) bei.
Mett
Mett ist faktisch eine ganz andere Art der Produktion.
Hierbei wird ein Fleischwolf benutzt, bei dem das Fleisch nicht durch viele Messer zerteilt wird, sondern durch eine Förderschnecke. Das Fleisch wird darin nicht zerschnitten, sondern zerdrückt.
Die Rohmasse wird am Ende dann noch durch ein Sieb gedrückt.
Wie man erkennen kann, was man zur Auswahl bekommt.
- Hackfleisch besteht faktisch aus vielen ganz kleinen Stücken. Wenn man ganz genau hinschaut, kann man das auch noch erkennen.
- Mett besteht aus zerdrücktem Fleisch. Die kleinen Stücke haben sich durch den Druck miteinander verquetscht. Einzelne Stücke kann man nicht mehr ausmachen.
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Kommen wir nun dazu, wie wir diese Arten in der Küche verwenden
Ungewürztes Hackfleisch ist die günstigste Version
Man muss es bei der Zubereitung noch würzen. Hat man eine größere Menge vor sich, kann es durchaus auch schon einmal eine halbe Stunde dauern, in der man das Hack immer wieder durchmengen, kneten und mischen muss.
Neben der Kostenersparnis hat es aber auch den Vorteil, dass man seine eigene Gewürzmischung verwenden kann. Du erzeugst damit ein Produkt mit einem ganz individuellem Geschmack.
Hackfleisch ist ideal für alle Arten von Zubereitungen, bei denen man sowieso noch andere Zutaten hinzu geben muss und bei man am Ende noch etwas "Biss" haben will.
Als Beispiel wären zu nennen Hackbraten und Frikadellen.
Würzhack, gewürztes Hackfleisch
Will man das Hackfleisch nur als Zutat verwenden, wird gerne bereits vorher gewürztes Hackfleisch genommen. Im Zusammenhang mit Suppen und Soßen hat es bereits eine Grundwürze, die aber den Geschmack der Soße nicht überlagert.
Mett
Seine eigentliche "Bestimmung" ist die Verwendung als Brotbelag oder zur Herstellung von sehr feinen Wurstwaren. Es "bröselt nicht auseinander" so dass es streichfähig ist.
Mett würzt man in der Regel nicht nach und wenn es dann doch nötig sein soll, dann erst nachdem man es bereits (zum Beispiel) als Brotbelag aufgetragen hat.
Die Arbeit mit Hackfleisch und Mett stellt sehr hohe Anforderungen an die Hygiene
Hackfleisch ist rohes Fleisch, das in sehr kleine Stücke gehackt wurde. Dadurch hat es eine bedeutend höhere Oberfläche, auf der sich Krankheitserreger ansiedeln und ausbreiten können.
Die Hygiene beginnt bereits beim Kauf.
Das Hackfleisch sollte nicht wärmer als +2°C sein. Je wärmer es ist, desto besser breiten Sich Krankheitserreger aus. Damit das Fleisch möglichst lange kühl bleibt, sollte man es erst als Letztes einkaufen, bevor man den Laden verlässt.
Beim Transport muss es unbedingt gekühlt werden.
Eine einfache Kühltasche ist nur eine Notlösung, die die Erwärmung verzögert. Besser ist es, wenn man zusätzliche Kühlakkus mitnimmt und das Fleisch bereits im Laden damit kühlt.
Ohne Kühlakkus sollte der Transport nur ganz kurze Zeit dauern.
Schüsseln und Arbeitsflächen, in/auf denen man das Hackfleisch zubereiten will, sollten direkt vorher noch einmal gespült werden.
Wir müssen die Keimbelastung soweit wie möglichst verringern bevor das Fleisch Kontakt bekommt.
Bei der Zubereitung sollte man Handschuhe tragen
Schaut euch eure Hände an. Poren, Falten, Fingernägel. Überall könnten sich Bakterien befinden oder bei der Zubereitung kleinste Fleischreste festsetzen. Da nutzt auch intensive Handwäsche nichts mehr.
Schon wenige Minuten nach dem ersten Kontakt mit dem Hackfleisch hat sich eine warme Oberfläche gebildet, die Erregern eine optimale Grundlage zur Vermehrung gibt.
Immer die Temperatur im Auge behalten
Dauert die Zubereitung länger, prüft immer mal wieder die Temperatur. Steigt sie über +4°C stellt das Hackfleisch wieder in den Kühlschrank und macht erst dann wieder weiter wenn es wieder auf ca. +2°C abgekühlt ist.
Allgemein wird geraten, kein rohes Hackfleisch oder Mett zu verzehren.
Nur durchgegart oder gebraten ist es sicher. Lehnt daher besser dankend ab, wenn euch ein "Mett-Igel" angeboten wird und bietet auch kein rohes Hackfleisch an.
Wenn es jedoch unbedingt sein muss, serviert rohes Hack nur in so kleinen Portionen, dass sie genau in dieser Menge sofort verzehrt werden können. Was länger als einige Minuten ungekühlt bleibt, wird sonst zu einer Gesundheitsgefahr.