Bitte erwartet hier kein Rezept, das ihr 1:1 nachvollziehen könnt. Hier ist kein Koch-Forum. Diese Anleitung gibt daher nur ganz grob umrissen an, wie man so etwas selber produzieren kann.
Sowohl für Frikadellen als auch für Hackbraten braucht man eigentlich die gleichen Zutaten. Ein Hackbraten ist auch nur eine riesige Frikadelle *lach*
Besorgt euch zunächst einmal ungewürztes Hackfleisch in der gewünschten Menge
(wenn ihr keine Ahnung habt, welche Art von Hackfleisch ihr nehmen sollt, schaut einmal unter Hackfleisch, Gehacktes, Mett - Das sind die Unterschiede nach)
Als Gewürze braucht ihr mindestens Salz und Pfeffer.
Paprika, Curry und andere Gewürze geben euren Frikadellen oder eurem Hackbraten noch eine besondere Note. Mit Oregano und anderen Mittelmeer-Gewürzen bekommt euer Produkt ein mediterranes Flair.
Eier sind auf jeden Fall nötig, damit eure Frikadellen nicht auseinander fallen.
Das Eiweiß gibt die nötige Klebkraft, damit alles zusammen hält.
Semmelbrösel oder Paniermehl geben der Rohmasse eine bessere Konsistenz
Gleichzeitig wirken sie auch als Füllstoffe, so dass ihr aus wenig Fleisch möglichst viel Produkt bekommt.
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Besorgt euch zunächst einmal eine große Schüssel in der ihr das Fleisch und die Zutaten mischen könnt.
Die Schüssel sollte ca. doppelt so groß wie die Fleischmenge sein. Die ganzen Zutaten kommen ja noch hinzu und ihr wollt alles bequem durchmischen, ohne dass etwas über den Rand kommt.
Gebt jetzt zuerst das Hackfleisch in die Schüssel
Je besser und großflächiger ihr es verteilt, desto weniger Mühe habt ihr später.
Nun gebt Salz hinzu
Streut es über die gesamte Oberfläche und nehmt lieber zu wenig als zu viel Salz. Wenn es zu wenig war, könnt ihr später immer noch nachwürzen.
Zu viel Salz ist schädlich und wenn das Fleisch versalzen ist, bekommt man es nicht wieder heraus. Das spätere "scharfe Anbraten" ergibt auch noch einen kleinen "Salzeffekt". Dosiert die Menge an Salz deshalb vorsichtig.
Wenn ihr die Hackbällchen später als Zutat in Soßen oder anders verwenden wollt (Hachee, Soße à la Carbonara usw.) dürfen sie nicht die eigentliche Soße versalzen. Den "Geschmack" bekommt man dabei allein schon durch das scharfe Anbraten.
Nun kommen Pfeffer und andere Gewürze dazu
Hier gibt es eigentlich keine Regeln. Wer es scharf mag, der darf tüchtig pfeffern.
Beginnt nun, die Gewürze und das Fleisch zu Vermengen
Es ist wichtig, dass ihr die Masse "nach allen Regeln der Kunst" so lange mischt und knetet bis die gesamte Masse einheitlich gewürzt ist. Je länger ihr knetet, desto besser und gleichmäßiger verteilen sich die Zutaten.
Wenn ihr kein spezielles Rezept verwendet, könnt ihr nach einige Zeit einfach mal etwas der Rohmasse probieren.
Lasst euch Zeit mit dem Abschmecken. Die Gewürze werdet ihr zuerst bemerken. Das Salz schmeckt man erst später.
Wenn ihr jetzt schon zu viel Salz verwendet habt, macht euch noch keine Sorgen. Wir haben ja noch die Semmelbrösel, die mehr Masse geben und damit die Salz-Konzentration senken werden.
Gehackte Zwiebeln gehören für viele auch in eine Frikadelle
Sie geben der Masse einen besonderen Geschmack und bringen auch etwas Feuchtigkeit rein. Wer Angst vor Blähungen hat, kann es vergessen. Die blähende Wirkung geht mit dem Garvorgang verloren. Nur rohe Zwiebeln verursachen Blähungen.
Die Menge an Zwiebeln ist Geschmackssache. Je feiner sie gehackt werden, desto weniger braucht man davon. Die Stücke sollten jedoch trotzdem noch so groß sein, dass sie Biss haben. Bitte also keinen Zwiebelbrei dazu geben *lach*
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Semmelbrösel oder Paniermehl
Semmelbrösel kennt man entweder als geriebene harte Brötchen. Das ist dann identisch mit Paniermehl.
Die andere Version ist, dass man alte Brötchen einweicht und sie, sobald sie aufgequollen sind, in kleine Stücke zerreißt.
Gibt man Paniermehl hinzu, verliert die Fleischmasse ihren Halt.
Das Paniermehl nimmt alle vorhandene Feuchtigkeit auf, die zuvor Halt gegeben hat.
Gibt man Semmelbrösel hinzu, bekommt die Masse mehr Feuchtigkeit und wird weicher.
Da die Brötchen aber nicht in Fett eingeweicht wurden, "zerfällt" die Fleischmasse auch hier. Das Wasser der Brösel geht mit dem Fett vom Fleisch keine Bindung ein.
Wer vorher zu viel gesalzen hatte, braucht jetzt viel mehr Masse. In diesem Fall muss man also zu den Semmelbröseln greifen, damit sich das vorhandene Salz auf viel mehr Masse verteilen kann.
Hier heißt es jetzt sehr gründlich und ausdauernd kneten, damit die Brösel das Zuviel an Salz aufnehmen können. Das dauert seine Zeit.
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Nun kommen die Eier dazu
Die Eier haben die nötige Klebkraft damit Fleisch und andere Zutaten eine Bindung eingehen. Anfangs ist es "nur ein Gematsche". Nach einiger Zeit merkt man jedoch, wie sich die Ei-Flüssigkeit immer mehr verteilt.
Ohne Rezept ist es schwer die Menge an Eiern anzugeben. Beginnt deshalb erst einmal mit einem oder zwei Eiern und mischt alles gut durch.
Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn das Fleisch nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt, sondern sich von ihr als Gesamtes löst. Saubere Schüssel = perfekte Bindung.
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Fleisch-Zutaten-Masse in Form bringen
Jetzt kommt es darauf an, was wir produzieren wollen.
Frikadellen müssen alle eine identische Größe bekommen, damit sie gleichmäßig garen können.
Wir nehmen eine bestimmte Menge aus der Schüssel und kneten sie noch einmal gründlich durch. Jetzt formen wir daraus einen kleinen Ball.
Der Ball sollte so groß sein, dass man möglichst viele gleichzeitig anbraten kann.
Wer kleine Frikadellen braucht, sollte sich zwei Esslöffel nehmen, um später immer eine identische Größe und Form zu bekommen.
Nehmt jetzt eine Küchenwaage und legt den Fleischklops darauf. Jetzt wisst ihr, wie viel Masse ihr immer wieder nehmen müsst.
Beim Anbraten ist es nützlich, wenn man eine möglichst flache Oberfläche hat. Dann muss man die Frikadelle nur einmal wenden. Drückt den Klops also einfach flach. Ihr habt dann eine "Hamburger-Form".
Wer unbedingt will, kann natürlich auch kleine Formen aus Blech nehmen, wie sie für die Zubereitung von Hamburgern verkauft werden.
Bei ihnen ist es ganz einfach, immer identische Größen zu bekommen: Fleisch rein, glatt streichen, fertig für das Anbraten.
Wer die Kugelform bevorzugt, muss den Klops eben beim Anbraten öfters wenden.
Wer einen Hackbraten produzieren will, geht ganz anders vor
Wir nehmen die Hälfte der Masse und bringen sie in die gewünschte Form. Jetzt können wir noch ein paar gekochte Eier darauf legen.
Danach kommt die zweite Hälfte der Masse darüber. Die Eier befinden sich jetzt genau in der Mitte.
Beim Hackbraten gibt es zwei Variationen, um eine Form zu erhalten
1) Man gibt alles einfach in eine Brot- oder Kuchenform.
Das Problem dabei ist, dass man nicht sehen kann, wie weit sich außen eine Kruste gebildet hat. Man sieht ja nur die Oberseite. Im schlimmsten Fall läuft der ganze Saft auf den Boden der Form hinab, weil sich keine Kruste entwickelt hat, die ihn im Innern hält.
Man würde also einen Hackbraten bekommen, der völlig trocken ist und beim Herausnehmen schon auseinander fällt.
2) Man formt den Hackbraten per Hand
Formt ihn wie einen Laib Brot und sorgt dafür, dass er überall gleichmäßig dick ist. Da wo er dünner ist, wird er früher garen und trocken werden.
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Scharf anbraten
Das scharfe Anbraten erzeugt eine Röstnote und sorgt dafür, dass die Außenseite zusammen gebacken wird. Rund um den Kern entsteht ein Mantel, der das Innere zusammen hält und verhindert, dass der Fleischsaft beim Garen heraus laufen kann. Wir wollen ja später keine trockenen Frikadellen haben.
"Scharf anbraten" heißt, dass das Fleisch unter sehr großer Hitze schlagartig an der Oberfläche gegart und geröstet wird. Wir brauchen also eine Pfanne, die schon sehr heißt ist, bevor das Fleisch einen ersten Kontakt zu ihr bekommt.
Ein paar Tropfen öl in die Pfanne geben und dann abwarten bis es heiß genug geworden ist.
Sobald sich erste kleine Bläschen zeigen, ist die Siedetemperatur vom Öl erreicht. Jetzt muss das Fleisch sofort hinein.
Das Öl darf nicht schon qualmen. Dann verbrennt es schon und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe. Dieses Öl sollte man nicht mehr verwenden.
Die Frikadelle darf nur ein einziges Mal gewendet werden.
Wendet man sie zu früh, bleibt der "Mantel" am Boden der Pfanne kleben. Weniger wenden ist also mehr. Wir wollen die Röstnote an der Frikadelle haben und nicht in der Pfanne.
Der ideale Zeitpunkt ist gekommen, wenn sich die Frikadelle mit etwas Druck über den Pfannenboden schieben lässt. Dann hat sich unten die Fläche komplett geschlossen und man kann die Frikadelle wenden.
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Durchgaren in der Pfanne
Wenn man die Frikadellen in der Pfanne durchgaren will, muss man nach dem scharfen Anbraten die Hitze reduzieren. Der Röstmantel hält den Saft im Inneren und das muss nun möglichst schonend und unter geringerer Hitze gegart werden, damit es nicht trocken wird.
Man kann am Rand der Frikadelle erkennen, wie weit sie ist. Das scharfe Anbraten auf beiden Seiten hat eine Röstschicht erzeugt. Dazwischen befindet sich die noch nicht gegarte Masse.
Sie wird zuerst weiß werden und dann mit der Zeit immer dunkler. Hat sie fast die Farbe der Röstschicht erreicht, ist auch das Innere gar.
Das ist auch der Grund weshalb in der Pfanne selbst gemachte Frikadellen eigentlich nie eine Kugelform und auch nicht überall eine identische Farbe haben.
Eine durchgehend identische Färbung bekommt man nur, wenn man den Fleischball in eine Fritteuse mit heißem Öl werfen würde.
Fritteusen-Frikadellen ziehen sehr viel Öl, bevor sie außen knusprig werden können. Wer Fettbällchen mag, kann es ja auch so machen. Für mich persönlich ist das Industrieware. Optik und Zeit gehen vor Geschmack und Qualität.
Garen im Backofen
Das Garen in der Pfanne ist sehr arbeitsintensiv und taugt auch nur für kleine Mengen gleichzeitig. Größere mengen kann man damit nicht heiß auf den Tisch bringen.
Wenn die Frikadellen angebraten sind, gibt man sie auf ein Kuchenblech. Wir können sie dort auch in mehreren Lagen aufschichten.
Backofen auf rund 110°C vorheizen. Die Frikadellen sollen von Anfang an alle eine gleichmäßige Hitze bekommen.
Umluft ist zwar energiesparender, jedoch hat der Backofen nur eine Seite mit Umluft. Die Frikadellen die an der Ofentür liegen würden viel weniger Wärme abbekommen und deshalb später gar sein.
Stellt unten zusätzlich noch einen Topf mit Wasser hinein. Das verdampfende Wasser sorgt später dafür, dass die Oberfläche der Frikadellen nicht zu sehr austrocknen.
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Die Bleche mit den Frikadellen hinein und dann den Backofen auf Umluft schalten.
Die heiße Luft strömt rund um alle Frikadellen herum und gart sie alle gleichermaßen.
Je niedriger die Temperatur gewählt wird, desto sanfter werden die Frikadellen gegart. Das dauert dann eben seine Zeit.
Stellt euren Timer erst einmal auf zwanzig Minuten ein. Es kommt natürlich immer auf die Menge an, die man garen will. Je mehr im Ofen ist, desto länger dauert es bis alles gar geworden ist.
Warum sollte man Kuchenbleche und keinen Grillrost nehmen ?
Etwas Saft wird immer heraus laufen. Das Kuchenblech fängt es auf und wirkt wie eine Pfanne. Tropft das Fett jedoch herunter, können die Frikadellen komplett austrocknen.
Wer keinen Umluftofen hat, bei dem tropft das fett auf die unteren Heizspiralen. Dort verbrennt es und erzeugt gesundheitsschädliche Stoffe.
Wie stellt man fest, ob die Frikadellen gar sind ?
Einerseits kann man es sehen, weil auch sie sich an den Rändern verfärben. Mann kann auch in eine einzelne Frikadelle mit einer Stopfnadel oder einem Holzstab hinein stechen.
Geht die Nadel gleichmäßig durch, ist die Frikadelle gar. Geht sie an manchen Stellen schneller durch, braucht sie noch etwas.
Beim Herausziehen kann man auch sehen, ob alles gar ist. Haftet noch etwas an der Nadel, ist die Masse noch nicht gar.
Wenn die Frikadellen gar sind, müssen sie sofort aus dem Backofen raus und möglichst schnell abkühlen.
"Über den Punkt gegart" würden sie sonst austrocknen. Weil Lebensmittel aber auch noch weiter garen, wenn keine Hitze mehr zugeführt wird, muss man sie direkt danach servieren oder kühlen.
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Was ist beim Hackbraten anders ?
In der Panne klappt es wahrscheinlich nicht. Er braucht eine Rundumwärme um gleichmäßig garen zu können. Ein Bräter wäre die Alternativ zur Pfanne, weil nur er groß genug ist, dass man den Deckel schließen kann, damit eine Rundumhitze entsteht.
Auch im Backofen besteht die Gefahr, dass er viel zu schnell austrocknet. Auch hier ist zu empfehlen, einen Bräter mit Deckel zu verwenden.
Damit er möglichst saftig bleibt, sollte man ihn auch rundum mit Eigelb bestreichen. Dadurch sieht er später saftig aus und das Eigelb bildet auch eine dünne Schicht, die das Austreten von verdampfender Flüssigkeit reduziert.